Admir Jakupović

Kada sam posjetio Amira Jakupovića u njegovom Bistro grilu „Liberty“, u Prijedorskoj  ulici na broju 51, kod Gradske bolnice nije bilo još ni 9 sati ujutro, a Amirova supruga Aida je na roštilju već marljivo okretala nekoliko porcija njezinih sada već nadaleko poznatih ćevapčića za svoje prve goste.
U susret novom radnom danu, u njezin sam mali lokal zapravo ušao s ciljem da saznam recepturu za baš te, najsočnije ćevape, s namjerom da zadivim goste koji će se okupljati kod mene, pored Sane.

Pa iako mi je od samog starta bilo sasvim jasno kako takve ćevape kakve radi Aida, prava bosanska majstorica od roštilja, neću uspjeti dobiti, njezini savjeti, siguran sam, pomoći će mi da se takvom okusu, teksturi i sočnosti barem malo približim.
„Za prave ćevape trebate nabaviti kvalitetno meso“,
pola u šali pola u zbilji će mi reći vječito vedra i nasmijana Aida.
„Recept po kojem ja ovdje radim ćevape je tradicionalni sanski.
Za razliku od banjalučkih, koji dolaze u pločicama, ovi se peku posebno, a za razliku od sarajevskih, u naše ne ide loj. Kažu da su sarajevski zato sočniji, ali ljudi znaju staviti previše loja pa to ne bude baš dobro. Ja se držim ovog recepta, to su ćevapi na kakvima sam odrasla i za mene jedini pravi“,
rekla mi je Aida.

Odmah sam se bacio na važna pitanja pa sam tako, uprkos tome što mi tačnu recepturu nije otkrila, saznao da je za sočan ćevap potrebno pomiješati juneću plećku, vrat za sočnost, a flam za mekoću.

Svakog dana koristim svježe meso, naveče ga naručim kod svog mesara, a ujutro je ovdje. Ne koristim ništa od juče, a najduže što moje meso odležava je dva sata. Moj mesar je pouzdana osoba i znam da ima najkvalitetnije meso po tome kakvi mi na kraju ispadaju ćevapi. Ne možeš peći ćevape od nekog tamo, nekvalitetnog mesa, to je onda ništa, uzalud bačen novac“,
govori nam Aida dok spretno barata špahtlom, ali ne otkriva ime mesara:
„A to ne mogu, imao bi previše posla pa ne bi bilo ostalo ništa dobrog mesa za mene“, dodaje kroz smijeh.
Aida meso peče na roštilju, a rešetku nakon svakog pečenja čisti, kako baš ništa ne bi uticalo na okus i svaka porcija bi ispala istog ukusa.
Ova majstorica otkrila mi je i kako smjesa za ćevape mora biti mljevena krupno, jer ako je presitno, smjesa postaje paštetasta i ljepljiva. Od začina dodaje samo so i biber.

„Nikakav luk ili drugi začini, to su šuplje priče. Soli mora biti 2 posto na ukupnu količinu mesa. Osim začinjavanja smjese, jako je bitna i vatra. Ćevapi se stavljaju na vruću rešetku, moraju cvrčati kada ih počnete peći. Onda ih malo podignite i često prevrćite da ne izgore i pazite da ih ne pečete predugo. Ja to već imam u rukama, osjetim kada su gotovi, ali moj savjet je da ih svakako ne ispečete tako da budu crni, to nema nikakvog smisla ako koristite kvalitetno, svježe meso. Treba ih miješati i dopustiti da se ispeku ravnomjerno. Kod ćevapa je sve važno, od vatre, kvalitete mesa, čistoće, do pečenja. I svaki put moraju biti isti“, rekla je Aida pa mi s osmijehom na licu na sto stavila porciju ćevapa.
Iako sat još nije otkucao 10 sati, miris me je sada već potpuno omamio i počastio sam se porcijom za dobro jutro. Meki, sočni, slasni, Aidini ćevapi zbilja su dobra, ako ne i najbolja opcija kada se gladni nađete oko gradske bolnice. A do tada, iskoristite poneki njezin trik i već ovih dana napravite najslasnije ćevape svojoj familiji.